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2019-09-02 20:00
舉報,這里有人造假肉!

本文來自微信公眾號:上流UpFlow(ID:heyupflow),作者:羊缺牙,編輯:未生,題圖:Photo by Jessica Ruscello on Unsplash


馬上要到中秋節,你猜猜今年的月餅市場又要冒出哪些奇奇怪怪的新品?答案是——仿制老上海鮮肉月餅的“人造肉月餅”。


鮮肉月餅


本來“肉月餅”就夠北方人鬧心了,這下還來個“人造肉月餅”?


如今“人造肉”可是炙手可熱的網紅概念,8月27日,肯德基開始在美國一家分店試賣“素炸雞”,從無骨雞翅到炸雞塊、漢堡,全是“人造肉”。


不過這里說的“人造肉”到底是什么?上流君研究了一下,發現這和沸沸揚揚的“培養皿人造肉”還不一樣——


這種“人造肉”是利用植物(比如大豆)的蛋白質、氨基酸、脂肪等幾種物質組合成,再添加植物性血紅蛋白……模仿肉的口感和風味。


誒,有沒有覺得這個概念莫名有些熟悉?


辣條:你是說我嗎?


小時候放學,在學校旁邊的小賣店里,五毛錢就能買一包的“牛板筋”、“唐僧肉”、“加州牛排”、“鹽焗雞筋”……當時傻傻地以為真的是肉,直到某天智商上線突然醒悟,肉怎么可能這么便宜嘛,都是豆制品罷了。


但就像金圣嘆臨死前還能跟兒子分享“花生米與豆腐干同嚼,有火腿味道”,用豆制品以假亂真,中國的歷史還真的蠻早的。


北魏《齊民要術》記載了如何通過豆制品烹制素齋,現在很多寺廟,為了滿足香客們對肉的需求,也都有自己特色的“人造肉菜”:


重慶金佛寺里的“富貴魚”,魚是用面筋制成的;招牌菜泡椒毛肚,一眼看過去和真毛肚幾乎沒任何區別;鮮竹筍炒臘肉,臘肉嘛也是仿真的豆制品。




這些都是素菜,真的沒騙人嗎?


四川寶光寺的脆皮素魚也超級有名,以土豆泥為主要原料,配以嫩筍、香菇、豆腐干等三絲料,用豆腐皮包炸、熘制而成。


寶光寺素菜歷史悠久,早在上世紀三十年代初就享有盛名。據說當時成都的社會名流,平常吃慣了山珍海味,為了換換口味,經?;ù髢r錢專程到寶光寺品嘗素筵席,一時形成風氣。


在這些素席上,以往葷筵席上常有的椒麻雞塊、宮保肉丁、糖醋鯉魚、清蒸全鴨等,一一都能看到“人造版本”——原本的肉都換成了豆制品。


脆皮素魚


除了齋菜,要說起日常又好吃的“人造肉”,上海的阿姨和爺叔們最有發言權——


以豆腐皮作主料,卷成圓棍形,外面包上細紗布捆緊煮熟,就是上海菜場里最常見的“素雞”,以素仿葷,味道和雞肉還真的有那么一點點相似。


素雞分大小,小塊的適合涼拌,切片后開水一燙,加上黃瓜、小蔥或者幾片香菜,再拌上調料,夏天太熱懶得做飯,三分鐘就是一道爽口小菜。



大塊更適合紅燒,先切成薄片,用小火慢慢地把它放在油鍋里煎到兩面金黃,然后放入生抽白糖燉上10分鐘,等素雞里里外外都被燉得透透的,這道菜就成了。


盛上一碗米飯,挑一塊素雞鋪在上面,再稍微澆上一點湯,連飯都變得十分入味兒,咬上一口,外面十分有嚼勁,內里又香又軟,層次相當豐富。



還有人說,在上海面館里想要快速辨別本地人,只要看他吃面時候會不會多加一塊素雞就行,如果會,十有八九跑不了。


不過出了上海,知道“素雞”的人似乎少了很多 | 圖片來源:豆瓣


廣東人吃燒鵝,但在江浙地區有一道比較有名的傳統素鹵涼菜叫“素燒鵝”。袁枚的《隨園食單》里曾有過記錄,不過和現在人們吃的稍有不同:


煮爛山藥,切寸為段,腐皮包,入油煎之,加秋油、酒、糖、瓜、姜,以色紅為度。


別看素雞和素鵝只有一字之差,其中的區別和講究可多了。


素雞用千張,做素燒鵝要用油皮。雖然不是肉,但費的功夫可是遠遠超過肉菜。香菇、筍干、香腸、百靈菇、胡蘿卜等各色蔬菜一齊切成細絲,先在鍋里炒熟,然后再把油皮攤開,將炒好的菜絲們鋪進去,油皮像疊被子一樣折成方塊,先蒸后炸,直到變成金黃色。


素燒鵝


如果換一種做法,把糯米飯和紅棗、金錢餅、冬瓜糖、白糖、芝麻、香油等一起攪勻,用豆腐皮卷成長條形,油鍋炸熟,這又是另一道杭州小吃了——糯米素燒鵝。


糯米素燒鵝


除了素雞、素鵝之外,素鴨、素火腿、素肉等等自然也跑不了,豆制品一直是“仿肉界”的利器,本來只是簡單的食材,但經過各種調味品加持后,常常能達到“非肉但勝似肉”的境界。


總之,就是好恰~ 


雖然不知道人造肉未來會發展成什么樣,但想一想,能夠既品嘗到肉的味道和口感,又不用擔心過度吃肉而變胖,好像還挺快樂的~


本文來自微信公眾號:上流UpFlow(ID:heyupflow),作者:羊缺牙,編輯:未生


本內容為作者獨立觀點,不代表虎嗅立場。

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