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2019-09-02 21:55
韓國泡菜再牛,來了中國也得低頭

本文來自微信公眾號:九行(ID:jiuxing_neweekly),作者:東古,題圖來自:東方IC


“泡菜是韓國人的最高信仰”,這句話說出來恐怕沒有人會反對。


最近韓國檀國大學的一項研究表明,韓國的一款泡菜飲料竟然可以用來增發和治療禿頭。


泡菜就這樣跨越了餐桌,成為現代年輕人緩解脫發焦慮的“利器”??上鞯街袊?,很多網友卻對此表示質疑,還調侃說“看得出來,韓國泡菜是真的賣不動了”“我有大把榨菜吃,泡菜算啥子”。




來源:微博截圖


也難怪中國的網友對于這一消息并不感冒,那是因為中國的泡菜歷史和泡菜情懷,可比韓國高級多了。


在中國泡菜面前,韓國泡菜也得叫“爸爸”


去年,韓聯社曾報道了一篇文章,稱2017年韓國泡菜的進口量達到了出口量的10倍以上,而在進口的泡菜中,有99%都產自中國。


這消息對向來以泡菜為民族自豪的韓國人來說簡直不能接受,韓聯社直接發文稱這是“泡菜宗主國的恥辱”。


中文大意:“泡菜宗主國的恥辱”...去年泡菜貿易出口逆差達到有史以來最大的4730萬美元/韓聯社


畢竟,在把泡菜發揚到全世界這件事上,“泡菜民族”真的可以說是費盡了心思:


為韓國泡菜申請世界非物質文化遺產、總統夫人親自下場展開“泡菜外交”,興辦泡菜節、建立泡菜博物館、在大學開設泡菜學院……


△韓國的“泡菜博物館”/commons.wikimedia.org


獨特的地理位置和氣候條件使得吃泡菜在很長的一段時間里成為了韓國人“無可奈何”的唯一選擇。


現如今,泡菜已經逐漸變成了韓國人的文化底蘊,融入了他們的生活細節和民族血液之中,以至于不容許自己的“泡菜宗主國”地位有一絲一毫的動搖。



其實,韓國大可不必如此憤怒,且不說韓國到底是不是“泡菜宗主國”,嚴格上來說,很多韓國泡菜(kimchi)都不是真正意義上的泡菜。


從源頭上來說,韓國泡菜是從中國傳過去的,中國才可謂是名副其實的“泡菜宗主國”。



早在堯舜時期,我們的長壽始祖彭祖在他的養生膳食術中,就有專門對鹽水浸泡蔬菜瓜果的詳細記載;


《詩經》中也有關于泡菜的記載:“中田有廬,疆場有瓜,是剝是菹,獻之皇祖”,這里的“菹”就是泡菜;


唐朝詩人杜甫詩中的“長安冬菹酸且綠”,更從側面反映出在唐朝時就有用泡菜宴飲賓客的習俗。


后來泡菜傳到韓國,韓國人根據自己的口味和飲食習慣,把泡菜改造成具有當地特色的美食。但其實,我們平時去韓料店里吃到的韓國泡菜和真正意義上的泡菜還是不一樣的。


△韓國特色泡菜煎餅


“泡菜”的精髓在于一個“泡”字,做法是把各種食材用低鹽水浸泡密封發酵,靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸來抑制腐敗微生物。


而我們平時吃到的韓國泡菜,是經過鹽巴腌制之后,再抹上各種不同醬料進行提味,只能算是“醬菜”。



因為地處沿海,韓國泡菜經常和一些魚類、肉制品一起腌制,萬一處理不好就會夾雜濃重的腥味。


△腌制魷魚泡菜/maangchi


中國的泡菜不摻和過多的調味料,破壞單純澄明的口感,而是更多地借助微生物的發酵,讓時間賦予蔬菜層出不窮的鮮香滋味。


這也成就了中國泡菜雖然制作工序比韓國泡菜簡單,但味道卻比韓國泡菜更有想象的空間。




一走進四川餐廳,立馬化身泡菜壇子精


說起我們中國自己的泡菜,不得不提的就是四川泡菜。


四川也有泡菜博物館


“姜開胃,蒜打毒,泡菜吃了壯筋骨”,這句在川渝地區盛行的民間俗語足以可見他們對于泡菜的推崇和迷戀,這種外人似乎難以理解的特殊情感,低調而不狂熱,卻又無法割舍。


火鍋的熱辣和泡菜的酸冽,構成了四川人飲食文化中最重要的底色?!敖o我一小碟泡菜,山珍海味都不換”,四川火鍋或許不能俘獲所有人的芳心,但只要你走進了四川的火鍋店,絕對會愛上店里的免費泡菜。



獨特的地理環境和氣候條件造就了四川泡菜口感爽脆、滋味酸辣的特點。川味泡菜美味可口,且味型豐富,口感萬千,絲毫不亞于韓國泡菜。


泡菜是四川人家中必備的看家菜肴,幾乎每家每戶都有腌制泡菜的習俗,而且每家每戶泡的味道,各有千秋,那一個個小小的泡菜壇就像一個個內有乾坤的太虛幻境,封藏了無數的絕佳美味。



四川泡菜的選料也十分講究。蘿卜、子姜、豇豆、花椒、蒜頭……選取當季最新鮮飽滿的蔬菜,洗凈、陰干,蔬菜必須新鮮完整,如果提前用水泡過,或者表面有破皮和些許黑斑,就不能用了。



而且泡菜食材的搭配也很有講究,蒜頭殺菌、花椒增香,而像辣椒、姜、胡蘿卜皮這樣溫熱性質的蔬菜,能和鹽水的陰涼性質中和,達到“養水”的作用。


這樣泡出來的菜,也更純正鮮香,成為讓人欲罷不能的美味誘惑。



有人說四川泡菜之所以能如此揚名全國,最關鍵是因為有老鹽水的加持,老鹽水能定味提鮮、抑制雜菌,讓微生物在潛移默化的作用下賦予蔬菜新的活力。


老鹽水不同比例的調配和發酵時間的長短差異也是四川人每家每戶的泡菜口感大相徑庭的最主要原因。



更厲害的是,相比起韓國泡菜更多地把泡菜當成單獨的小菜使用,四川的泡菜則完成了從開胃菜到調料再到配菜的一系列演變。


滾水泡菜(又叫洗澡泡菜),極致地展現了四川人在泡菜的美味追求上的創意和審美。滾水泡菜講究葷素搭配、色彩豐富。


葷的食材有豬蹄、雞爪、豬耳朵,素的食材有西芹、胡蘿卜、蒜苔等。各色食材在壇中經過48小時的發酵,快速地完成了酸香脆爽,帶到戶外和朋友們分享,也是一道絕佳的野餐美食。



泡菜魚,是川菜里最接地氣的美味佳肴。新嫩的魚肉在泡菜和熱油的交替作用下被觸發出香辣的氣息,湯汁的浸染讓魚肉本來的腥味一掃而光,反倒成就了魚肉的柔嫩細滑,增添了一種奇異的鮮香,勾引你的味蕾前仆后繼。



而吃掉魚肉之后的一大口魚湯,將瞬間從喉頭滑到你胃里深處的每一處角落,繼而溫暖你的全身上下。



燒椒涼粉同樣是一道不可以被忽視的民間川菜。在晶瑩剔透的涼粉上澆上一勺泡菜水,泡菜水的濃郁香味喚醒了食材的活力,一碗普普通通的涼粉也能被泡菜水賦予無上的美味誘惑。



四川人不遺余力地對美食進行開發、創新,只希望泡菜那轉瞬即逝的美味,能夠常駐味蕾,唇齒留香。


中國泡菜,遠不止于此


四川人將他們樂活安逸的生活態度都泡進了泡菜里,而和他們遙相呼應的東北人則把他們的灑脫熱情也全腌進了泡菜之中。


東北泡菜和四川泡菜的口味大相徑庭。四川泡菜喜歡用豇豆、辣椒等各色食材來腌制,而東北泡菜更簡單,主要原料就只有蘿卜和大白菜。



在冬天找個陽光好的日子,把一顆顆大白菜一排排地鋪在后院里暴曬,把曬干之后的大白菜加鹽加水,填滿一個大瓦缸,頂上壓一塊大石頭,制作過程盡顯東北人不拘小節的豪放本性。



西北泡菜和東北泡菜類似,差別在于腌料。寧夏人會在酸菜中加入高粱酒、青花椒等辛辣調料,借此勾起人們的味蕾,同時在搭配牛羊肉食用時壓制住它們的膻味。


新疆、青海的泡菜則會加入辣椒面、小茴香等調料,泡出來的口感比東北泡菜更為脆爽。


云南泡菜與四川泡菜最大的區別就是云南泡菜是用米湯來發酵,腌制出來的泡菜比用老鹽水發酵的四川泡菜味道更酸,味道更加濃郁。



時至今日,泡菜在廣大的中華大地上多點開花,逐漸形成了一個龐大的泡菜家族,成為了人們情感聯系的紐帶,也將中華文化的溫情泡進了那一壇壇泡菜里。


泡菜之所以能在中國人心中占據如此重要的地位,不僅是因為它美味可口,更是因為它背后蘊含的豐富人文情懷。


巴蜀地區有句俗語:嫁妝沒泡菜,女兒難抬頭。在四川人的家中,無論搬幾次家,換了多少次家具,有一個“家具”永遠不會丟,那就是泡菜壇子。



制作泡菜是中國人很重要的一項家族活動,制作時一大家子都會齊上陣,在制作過程中家人之間的愛意和歸屬感也得到了提升。



小時候在東北的冬季來臨前,街坊領居們還會聚在小廣場上共同制作和分享泡菜,構成一道亮麗的風景線,寒涼的泡菜也借此蘊含了鄰里的溫情。


在許多人的記憶里,泡菜代表著家的味道,是在外游子魂牽夢縈的美食。不論出門離家有多遠,只要吃到一口媽媽做的泡菜,立馬熱淚盈眶。



“愛,就是最好的調味”,這句話充分地體現在了中國泡菜之中。在漫長的歷史進程中,中國人利用自己的智慧,將泡菜這一飽含期待感的美食,在與時間的邂逅中不斷煥發出新的生機。



本文來自微信公眾號:九行(ID:jiuxing_neweekly),作者:東古


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